PILOTER SA RESTAURATION (POUR LES DIRECTEURS)

14 heures sur 2 jours
Présentiel

Description de la formation

Découvrez les rouages de la cuisine de votre établissement pour la piloter efficacement !
Après un panorama complet sur les modes de production et de distribution en restauration collective, vous détiendrez les clés pour choisir, en connaissance de cause, un mode temporaire adapté selon les aléas rencontrés.
La deuxième partie de la formation s'attache à vous fournir les clés pour une gestion saine et performante de la cuisine.

Programme de la formation

LES MODES DE PRODUCTION / DISTRIBUTION EN ÉTABLISSEMENT DE SANTÉ
  • Production, distribution, service : de quoi parle-t-on ?
  • Les modes de production (livré, assemblage, mixe, fait maison, direct, anticipé)
  • Les modes de distribution (liaison froide / liaison chaude, individuelle / collective)
  • Les modes de service (plateau, self, dressage en salle à manger, multi site ou place unique, etc.)
Choisir un mode de production / distribution / service en connaissance de cause
  • Les ressources requise (RH, matérielles, locaux, matière première)
  • Les impacts RSE, organoleptiques, nutritionnels, sanitaires
Les acteurs de la production / distribution / service
  • Comprendre les enjeux de chaque catégories d'acteur
  • Les interactions avec la Restauration
  • Des demandes qui impactent la bonne gestion de la cuisine
PILOTER LA GESTION DE SA RESTAURATION
  • La structure d'un compte d'exploitation
  • Analyser les postes de dépense et comprendre leur impact et les leviers d'optimisation (frais généraux, frais de personnel, prestations alimentaires)
  • Chiffrer une prestation
  • Les leviers d'optimisation économique
  • Les enjeux du gaspillage alimentaire
Créer son budget alimentaire
  • Déterminer la structure d'un compte d'exploitation
  • La répartition d'un budget alimentaire
  • Maîtriser sa gestion et piloter au quotidien : points de contrôle, fréquence, responsables

Nos formateurs

  • Annette Drouet

    Hôtellerie

  • Bastien Leroux

    Cuisine

  • Ines Amri

    Nutrition

  • Sebastien Salera

    Cuisine

  • Céline Desrues

    Ressources Humaines

  • Christophe Brugiere

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • Elisa Jourde

    Transition Ecologique

  • Saadi Khaldi

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • Michael Donada

    Matériel et organisation

  • Céline Grail

    Gestion

  • Anthony Evrard

    Gestion

  • Caroline Reynaud

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • Frédéric Garido

    Outils Métiers

  • Chafea Bouaza

    Ressources Humaines

  • Eddy Millet

    Gestion

  • Elisabeth Halajian

    Nutrition

  • Françoise Margerin

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • John Lequesme

    Cuisine

  • Karine Fourel

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • Gilles Barnabe

    Matériel et organisation

  • Sébastien Blein

    Gestion

  • Odin Bigliardi

    Cuisine

  • Sarah Leoutre

    Nutrition

  • Pascal Ollivier

    Cuisine

  • Adrien Kaana

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

  • Yohan Preel

    Hygiène et Sécurité Alimentaire

Objectifs de formation

  • Citer les différents modes de production et de distribution en restauration collective de santé
  • Faire des choix éclairés pour déployer un mode de distribution / production temporaire
  • Construire un compte d'exploitation
  • Identifier, mesurer et analyser des écarts de gestion
  • Actionner les leviers d'optimisation économique

Public cible

  • Directrices et directeurs d'établissement

Prérequis

  • Aucun

Équipe pédagogique

Expert Gestion en restauration collective

Ressources pédagogiques

  • Support intervenant
  • Travaux collectifs : brainstorming, world café, mind mapping, jeu de cartes
  • Travaux individuels : exercices pratiques (chiffrage d'une prestation, analyse d'un CEXP, création d'un budget alimentaire)
  • Échanges et partage d'expérience

Modalités d'évaluation

  • Recueil des attentes
  • Positionnement des compétences avant / après formation
  • Emargement numérique
  • Satisfaction à chaud et à froid
  • Certificat d'assiduité et de validation de l’action de formation.
  • Compte rendu intervenant

Modalités de certification

Aucune information de certification disponible.

Accessibilité

Nous programmons les dates de formation en fonction de vos disponibilités. Nos formations sont dispensées dans toute la France. Nos locaux sur Lyon sont accessibles aux PMR.  En cas de situation de handicap contactez nous au 04 12 05 09 49 pour envisager les modalités d'adaptation de la formation.

Délai d'accès

4 semaines

PILOTER SA RESTAURATION (POUR LES DIRECTEURS)

Présentiel

Capacité 10

Prix à partir de 700€HT/apprenant

Durée 14 heures sur 2 jours

Intra

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Notre différenciation

  • Une signature 
pédagogique unique
    Une signature 
pédagogique unique

    Nous concevons des environnements d’apprentissage stimulants, plaçant l’apprenant au cœur de sa formation pour favoriser l’acquisition et l’application concrète des nouvelles compétences sur son poste de travail.

  • Des formateurs 
professionnels
    Des formateurs 
professionnels

    Nos formateurs sont avant tout des professionnels en activité dans le secteur de la restauration collective, formés à l’andragogie ils intègrent une posture inclusive centrée sur l’engagement de tous les apprenants.

  • Spécialiste de la restauration collective
    Spécialiste de la restauration collective

    Nous nous appuyons sur un écosystème d’experts solide et engagé, qui nourrit la pertinence de nos formations en les ancrant dans les évolutions du secteur et des pratiques professionnelles.

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