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Description de la formation
Un parcours de formation qui développe l'ensemble des compétences requises pour passer l'examen final du Titre Pro Cuisinier en Restauration Collective (RNCP 38871)
Programme de la formation
CCP1 - Bloc 1 - Cuisiner au poste des entrées et desserts (112 heures)
- Le matériel de cuisine et termes culinaires
- Les fiches recettes et le respect des grammages
- Les taillages et découpes
- Élaborer les entrées et desserts
- Les textures modifiées
- Les techniques de dressage
- L'organisation de son poste de travail
- La communication et les relations interdisciplinaires
CCP1 - Bloc 2 : Cuisiner au poste des plats chauds (28 heures)
- Techniques de cuisson des viandes et poissons
- Techniques de cuisson des légumes, légumineuses, céréales et féculents
- Les textures modifiées
- Techniques de réalisation des sauces et liaisons
- Les assaisonnements
- Organiser sa production culinaire en intégrant les notions d’économie d’énergie et de lutte contre le gaspillage alimentaire
CCP1 - Bloc 3 : Servir les préparations culinaires (38 heures)
- Le matériel de distribution
- La mise en place de son poste de travail
- Savoir-être et posture face aux convives
- Les techniques de merchandising et de vente
CCP2 - Bloc 1 : Mettre en œuvre le PMS (35 heures)
- Etre acteur de la sécurité alimentaire en cuisine
- Etre acteur de la santé et sécurité des travailleurs en cuisine
- Gestion des non conformités
CCP2 - Bloc 2 : Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits (63 heures)
- Comprendre les différents convives et leurs spécificités
- Connaitre les fondamentaux de la nutrition
- Découvrir l'alimentation saine et durable en restauration collective
- Elaborer les menus
- Repecter le budget
- Choisir les produits
CCP2 - Bloc 3 : Réceptionner et stocker les produits (21 heures)
- Contrôle réception de marchandise
- Gestion des stocks de la matière première
- Communication des non conformités
CCP2 - Bloc 4 : Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (14 heures)
- Utiliser les protocoles de nettoyage et les supports d'enregistrement
- Utiliser les produits lessiviels et le matériel de dilution
- Contrôler le plan de nettoyage
Accompagnement (46 heures)
- Utiliser l'outil informatique pour communiquer et rédiger son dossier professionnel et dossier de production
- Accompagnement à la rédaction des 2 dossiers
- Examens blancs (2 sessions)
- Evaluations en cours de formation (chaque semaine)
Nos formateurs
-
Annette DrouetHôtellerie
-
Bastien LerouxCuisine
-
Ines Amri
Nutrition
-
Sebastien Salera
Cuisine
-
Céline Desrues
Ressources Humaines
-
Christophe Brugiere
Hygiène et Sécurité Alimentaire
-
Elisa JourdeTransition Ecologique
-
Saadi KhaldiHygiène et Sécurité Alimentaire
-
Michael DonadaMatériel et organisation
-
Céline GrailGestion
-
Anthony Evrard
Gestion
-
Caroline Reynaud
Hygiène et Sécurité Alimentaire
-
Frédéric Garido
Outils Métiers
-
Chafea Bouaza
Ressources Humaines
-
Eddy Millet
Gestion
-
Elisabeth Halajian
Nutrition
-
Françoise Margerin
Hygiène et Sécurité Alimentaire
-
John Lequesme
Cuisine
-
Karine Fourel
Hygiène et Sécurité Alimentaire
-
Gilles Barnabe
Matériel et organisation
-
Sébastien Blein
Gestion
-
Odin Bigliardi
Cuisine
-
Sarah Leoutre
Nutrition
-
Pascal Ollivier
Cuisine
-
Adrien KaanaHygiène et Sécurité Alimentaire
-
Yohan Preel
Hygiène et Sécurité Alimentaire
Objectifs de formation
- Cuisiner au poste entrées et desserts (CCP1)
- Cuisiner au poste plats chauds (CCP1)
- Servir les préparations culinaires (CCP1)
- Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire (CCP2)
- Contribuer à l'élaboration des menus et au choix des produits (CCP2)
- Réceptionner et stocker les produits (CCP2)
- Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (CCP2)
Public cible
- Employé de restauration
- Commis
- Agent de service
- Cuisinier
Prérequis
- Savoir lire, écrire et compter en français (test de positionnement en amont de l'inscription)
Équipe pédagogique
Intervention de formateurs métiers : - Cuisinier - Responsable hygiène et sécurité alimentaire - Diététicienne - Responsable RSE - Poissonnier - Pâtissier
Ressources pédagogiques
- Pratique culinaire en plateau technique
- Livret apprenant
- Vidéos tutos (dressage, traçabilité, protocoles textures modifiées)
- Mise en situation
- Manipulation des documents d'enregistrement et de traçabilité
- Manipulation de fiches recettes
Modalités d'évaluation
- Satisfaction à chaud et à froid
- Evaluation des compétences en cours de parcours
- Compte-rendu intervenant
- Auto-évaluation des compétences en début et en fin de session (mesure des progrès)
Modalités de certification
- Modalité d'obtention
- A l'issue de son parcours de formation, le candidat sera évalué durant une journée, selon les épreuves suivantes : mise en situation professionnelle, entretien technique, entretien final. L'évaluation est réalisée par un jury composé d'au moins deux jurés habilités par la DREETS (Direction régionale de l'économie de l'emploi, du travail et des solidarités). Ces évaluations permettent la validation du titre complet, ou d'un bloc de compétences, permettant l'obtention d'un Certificat de compétences professionnelles (CCP).
- Détails sur la certification
Débouchés : évolution au poste de cuisinier en restauration collective
Accessibilité
Nous programmons les dates de formation en fonction de vos disponibilités. Nos formations sont dispensées dans toute la France. Nos locaux sur Lyon sont accessibles aux PMR. En cas de situation de handicap contactez nous au 04 12 05 09 49 pour envisager les modalités d'adaptation de la formation.
Délai d'accès
4 semaines
